Технологія обробки і принцип м'яса рослинного білка

М'ясо рослинного білка базується на рослинному білку або рослинних інгредієнтах в якості сировини. За допомогою електроспінінга, технології екструзії та технології 3D-друку білок рослинної тканини переробляється в структуру клітковини, схожу на м'ясо, тим самим імітуючи текстуру м'яса. , Смак і смак. 1. Електроспінінг електроспінінг - це технологія, яка може виробляти безперервні волокна діаметром в кілька нанометрів. Він полягає в проходженні білкового розчину високої в'язкості (зазвичай в лужному розчині) через спіннерет (з декількома невеликими отворами). Процес, при якому пластина, як правило, близько 0,025 мм в діаметрі, перетворюється в кислу коагуляційну рідину для отримання орієнтованих волокон. Ці волокна мають кращі функціональні властивості, ніж необроблені білки, і можуть бути використані в серії продуктів формули, а також можуть бути використані з відповідними сполучними речовинами для виробництва різних організованих продуктів. Ізолят соєвого білка розчиняється в лузі, соєвий білок денатурується, порушується природна структура, а потім гель-клей використовується для склеювання і пресування, вичавлюється в кислотний розчин для згортання і формування волокнистої форми, а організований соєвий білок виходить після промивання. Однак цей процес дуже дорогий і підходить не для всіх білків, а лікування лугом матиме деякі побічні ефекти (наприклад, лізин і аланін, які виробляють токсичні дипептиди), тому цю технологію складно комерціалізувати і поступово стискають. Технології замінили. 2. Технологія екструзії Екструзії - це механічний процес, який використовується для обробки безперервного нагрівання харчових інгредієнтів. Він змішується, зволожується, стрижеться, гомогенізований, стиснений, дегазує, накопичується температура і тиск, і пастеризується за високу температуру і короткий час. Ряд операцій, таких як стерилізація, вирівнювання потоку матеріалів, формування, розширення та часткове висихання харчових матеріалів. Під час процесу екструзії рослинний білок денатурується високою температурою, високим тиском, високим зсувом і т.д., що руйнує водневі зв'язки, дисульфідні зв'язки і іонні зв'язки, які підтримують білкову структуру, утворюючи пластифікований розплав, який розширюється молекулярними ланцюгами. Агломерат, агрегат і перехресне посилання для формування структури волокна. Технологія виробництва та приготування м'яса рослинного білка включає технологію екструзії з одним гвинтом, технологію екструзії з низьким вмістом вологи та технологію екструзії високої вологості. Технологія екструзії одного гвинта для приготування м'яса рослинного білка має переваги простої експлуатації і низької вартості продукту, але підходить тільки для простого задухи їжі і в якості наповнювача м'ясного продукту; технологія екструзії з низьким вмістом вологи для приготування м'яса рослинного білка має зрілі технологічні умови та гнучкі продукти Вона має такі переваги, як сильна стать, але вимагає подальших процесів, таких як регідратація, що забирає багато часу; технологія екструзії високої вологи має переваги високої технологічної інтеграції і текстури продукту ближче до справжнього м'яса, але смак і аромат потрібно додатково коригувати. 3. Технологія 3D-друку харчового 3D-друку також називається адитивним виробництвом і твердим виробництвом довільної форми, що характеризується прийняттям пошарових моделей осадження матеріалів безпосередньо з попередньо розроблених файлів. В даний час технологія 3D-друку, доступна в харчовій промисловості, зазвичай включає в себе 4 типи: екструзійний друк, селективний друк спікання, в'яжучий струмінь і струменевий друк. Принципи, переваги, обмеження і сфера застосування наступні: (1) Принцип селективної операції спікання друку: лазерне або гаряче повітря використовується в якості джерела спікання для сканування поперечного перерізу для зливу частинок порошку і формування твердого шару; переваги обладнання: короткий час формування, відсутність постобробки, високий рівень використання сировини та сильне тверде тривимірне виробництво Продукти харчування; недоліки обладнання: поверхня готового виробу шорстка і пориста; обмежений розмірами частинок порошку і джерелом спікання, він генерує пил і забруднює навколишнє середовище; сфера застосування: підходить для порошкових матеріалів з відносно низькими температурами плавлення, такими як цукор і жир. (2) Принцип роботи екструзійного друку: плавлення твердих або напівтвердих матеріалів, екструдування з насадки, застигання, і негайне зварювання на попередньому шарі; переваги обладнання: прості, прості в експлуатації, обмежена сировина та низькі витрати на обслуговування системи; Недоліки обладнання: повільна швидкість формування і необхідність подальшої обробки; сфера застосування: підходить для цукерок, хлібобулочних виробів, фруктів і овочів, м'ясних продуктів, молочних продуктів. (3) Принцип розпилення в'яжучого розпилення: рівномірно розподіліть порошковий шар на виробничій платформі, розпилюйте рідкий в'яжучий в'яжучий пристрій для об'єднання 2 безперервних порошкових шарів; переваги обладнання: швидке формування, низька вартість, а також може виробляти складну і тонку тривимірну структуру; недоліки обладнання: висока вартість обладнання; конструкційні матеріали обмежуються порошковими матеріалами; сфера застосування: підходить для рідких в'яжучих і порошкових матеріалів, таких як крохмаль і цукор. (4) Принцип струменевого друку: викинути струменеві краплі з шприцевої насадки для формування двовимірного зображення і нанести на підкладку; переваги обладнання: контроль накопичення і розподілу харчових матеріалів, забезпечення різноманітних кольорів для їжі, додавання зору; Недоліки обладнання: обмежені матеріали, обмежені матеріалами з низькою в'язкістю; сфера застосування: тільки поверхнева начинка або прикраса, такі як персоналізовані торти.