Принципи виготовлення фруктового вина
Jun 13, 2018
Нам потрібно знати джерело бактерій, характеристики бактерій, принцип бродіння та фактори, що впливають на їх ріст і розмноження. Принцип виробництва фруктового вина Джерело дріжджів: природні штами бродіння в основному є дріжджами дикого-типу, прикріпленими до шкірки винограду; штами промислового бродіння - це штучно заражені дріжджі. Характеристики штаму: дріжджі є одноклітинними-еукаріотами, що належать до грибів, і їх метаболічний тип гетеротрофний та факультативно-анаеробний.
Принцип ферментації: (1) Дріжджі піддаються аеробному диханню в умовах аеробного дихання і розмножуються у великих кількостях: (2) Дріжджі розкладають органічні речовини в анаеробних умовах з утворенням спирту (спиртова ферментація): 4. Це впливає на ріст і розмноження дріжджів Фактори : В основному вологість, pH (дріжджі живуть у кислому середовищі), поживні речовини, кисень, температура (близько 20 градусів найбільш підходить для розмноження дріжджів, а спиртове бродіння зазвичай контролюється при температурі від 18 до 25 градусів). Примітка: у бульйоні безкислого бродіння дріжджі можуть рости та розмножуватися, але більшість інших мікроорганізмів пригнічується, оскільки вони не можуть адаптуватися до цього середовища. Принцип виробництва фруктового оцту Джерело оцтовокислих бактерій: штучно заражені оцтовокислі бактерії.
Характеристики штаму: Acetobacter – це одноклітинний-прокаріот, що належить до бактерій, і його метаболічний тип – гетеротрофний аеробний тип.
Принцип ферментації: (1) Коли джерела кисню та цукру достатньо, оцтовокислі бактерії розкладають цукор у виноградному соку на оцтову кислоту: (2) Коли джерела цукру не вистачає, оцтово-кислі бактерії замінюють етанол на ацетальдегід, а потім на ацетальдегід. Оцтова кислота: 4. Фактори, що впливають на ріст і розмноження оцтовокислих бактерій: температура (оптимальна температура росту від 30 до 35 градусів), pH (живуть у кислому середовищі), кисень (оцтово-кислі бактерії особливо чутливі до вмісту кисень, коли відбувається глибоке бродіння, навіть якщо подача кисню буде перервана на короткий час, це спричинить загибель оцтовокислих бактерій.)