Процес бродіння ферменту зрозумілий після його прочитання!
May 14, 2019
Хоча походження сучасних ферментів в основному засноване на японських ферментах, воно має історію майже 100 років з моменту його народження. Але строго кажучи, ферменти не є новим продуктом, тому що наші предки застосували технологію бродіння, пов'язану з ферментами, в харчову промисловість більше чотирьох тисяч років тому, і є записи традиційних ферментів в династії Тан.
Говорячи про технологію бродіння, вона невіддільна від традиційних ферментованих продуктів нашої країни, вина і оцту. Ферменти, як і вони, є дарами, дарованими нам природою. «Фаршировані, винні, оцтові, дріжджі» можна побачити з форми і сенсу цих персонажів, а зв'язок між ферментом і бродінням, вином, оцтом і т.д. близький.
Ферменти виготовляються з тварин, рослин, грибів і т.д. як сировина, з допоміжними матеріалами або без них, і готуються шляхом мікробного бродіння і містять специфічні біологічно активні інгредієнти (включаючи полісахариди, олігосахариди, білки і пептиди, амінокислоти і вітаміни) Процес бродіння продукту штучного бродіння аналогічний процесу вина і оцту. Йому потрібно пройти кілька етапів сахарифікації-спиртізації-оцтового бродіння, тобто процес бродіння ферментів пройде спочатку до вина, а потім до оцту. процесу.
Перша стадія ферментного бродіння: сахарифікація
Сахарифікація відноситься до процесу, при якому крохмаль розкладається на солодкі продукти з водою, і є основним процесом багатьох проміжних продуктів в процесі бродіння їжі.
У виробництві ферментів цукор є незамінним інгредієнтом, а його наявність робить кінцевий продукт бродіння ферментом замість вина або оцту. Цукор забезпечує велику кількість достатнього харчування для дріжджів, бактерій оцтової кислоти та інших корисних бактерій, сприяє їх масовому розмноженню, повному бродінню, а також виробляє більше біологічно активних інгредієнтів і органічних дрібних молекул.
Дослідження показали, що під дією корисних бактерій від бродіння і розкладання цукру очевидними характеристиками сахарифікації є вуглекислий газ і етанол (зверніть увагу, що це етанол, а не метанол), що виробляється при розкладанні цукру. Стан, що з'являється, в основному при помішуванні або бродінні. Вуглекислий газ, що виробляється в активній фазі і утворюється бульбашковий шар, а також запах спирту. Сахарифікація є важливим початком бродіння, а також є ключем до успіху бродіння.
Друга стадія ферментного бродіння: спиртізація
Під дією мікроорганізмів цукор розкладається для отримання вуглекислого газу і етанолу. Велика кількість вуглекислого газу виробляється в активній стадії бродіння, а потім вступає в період спиртізації. Очевидною особливістю є те, що ферментовані фрукти і овочі поступово тонуть, а смак має чіткий алкогольний смак. Як правило, вміст алкоголю становить 5 -20%, що нижче, ніж у чистого зернового ферментованого спирту. Вміст цукру в ферменті в період спиртізації стабілізувався при низькому значенні, як правило, 0,2-1%. У дієтичному графіку хворих на діабет вміст цукру в загальних свіжих овочах також становить 3%. Тому безпечніше пити з водою, коли фермент бродіння буде завершено. Для тих, кому некомфортно з алкоголем, його також можна розбавити у відповідному співвідношенні.
Третя стадія ферментного бродіння: оцетизація
На стадії ацетифікації ферментів етанол буде перетворюватися в оцтову кислоту. На цьому етапі може вироблятися велика кількість органічних кислот, що дуже корисно для пом'якшення кровоносних судин і збалансування кислоти і лужності людини.
Насправді, під час процесу бродіння ферменту додавання води в ферментацію не є простим розведенням, а для того, щоб корисні бактерії мали краще середовище для розкладання оцту, утворюючи більш корисні місця для розмноження бактерій і виробляючи більше органічних кислот.
Фермент четвертої стадії: глибоке бродіння
Цей етап є етапом, який визначає якість ферментів, а також є ключовим етапом виробництва супероксиддисмутази та інших ферментів. Дослідження показали, що з часом, чим довше час бродіння, тим багатші поживні речовини і тим краще якість ферменту. Крім того, на цьому етапі можна відповідним чином додати інші ферментуючі бактерії, які допомагають глибокому бродінню.
